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　　夏天是細菌的生長繁衍最快的季節(jié)，因此，更應(yīng)該注重食品安全，以防病從口入，我們都知道食堂承包時，飯菜的衛(wèi)生、安全是最重要的，那我們在食堂承包時到底蓋該如何保障飯菜的質(zhì)量呢? 筆者為您總結(jié)了以下幾點：
　　一、品種要求方面：
　　1、充實掌握就餐者的口胃需求，從而不停地變更菜單及做法。
　　2、根據(jù)公司提供的價錢，確定菜單的品種，控制在本錢容許范疇內(nèi)。
　　3、制止統(tǒng)一餐中有雷同的菜式出現(xiàn)。
　　4、細致統(tǒng)一餐菜式顏色的搭配。
　　二、飯菜審核：
　　1、菜單考核的直接責(zé)任人為營養(yǎng)部主管。
　　2、菜單搭配是否公道，如穿插綠顏色的品種。
　　3、是否在公司預(yù)算范圍內(nèi)。
　　4、是否會引起就餐者投訴。
　　三、采購要求：
　　1、采購員在市場購置時應(yīng)在包管質(zhì)量的條件下思量物料代價是否到達物美價廉之結(jié)果。
　　2、采購員應(yīng)不停擴大采購渠道，確保原質(zhì)料質(zhì)量。
　　3、發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商送到食堂的原質(zhì)料質(zhì)量有題目時，公司管理部門部應(yīng)對采購員做出告誡處置處罰;如采購員違規(guī)采購變質(zhì)原質(zhì)料時，管理部門應(yīng)對食堂主管、采購員做來由罰處置處罰。
　　四、驗收要求：
　　1、發(fā)現(xiàn)倉庫管理員違規(guī)時，公司管理部門應(yīng)對食堂主管、采購員、庫管員做來由罰處置處罰。
　　2、貫徹先輩先出，嚴格控制庫存數(shù)目。同時做好物品防護工作。
　　五、沖洗要求：
　　1、洗濯責(zé)任人為洗菜工及廚工組長。
　　2、以“一浸二泡三洗濯”為原則，做到無沙、無蟲等。
　　六、加工要求：
　　1、細加工直接責(zé)任人為廚工組長及廚師長。
　　2、廚工組長按廚師長預(yù)定要求舉行加工，廚師長賜與尺度，從而舉行監(jiān)視，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
　　3、切配應(yīng)做到厚薄同等，粗細勻稱。
　　七、烹調(diào)要求：
　　1、烹調(diào)責(zé)任人為廚師長及相應(yīng)廚師。
　　2、接納大鍋菜小鍋炒的操縱方法，做到味香色美，咸淡適中。
　　3、憑據(jù)每道菜的特色舉行對口分工，即明白每道菜制作職員。
　　4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
　　5、細致炒菜時間及數(shù)目，應(yīng)憑據(jù)需求而炒作，做到充實籌劃，炒多少買多少。
　　八、制品確認及出品：
　　1、制品確認責(zé)任人為廚師長和主管。
　　2、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
　　3、廚師長及主管必須對每道制品舉行品嘗，確認無疑后方可出品。